Sciogliere in 100 cl di acqua calda una puntina di zafferano in polvere. Mescolare le due qualità di semolino. Versare nella mafaradda una cucchiaiata d'acqua allo zafferano e una manciata di semolino: con la punta delle dita della mano destra strofinare il semolino sul fondo e ai margini del recipiente, sino a formare dei minuscoli granellini che, come misura, variano dal mezzo millimetro al granello di pepe. Mettere i grani ad asciugare su una tovaglia. Preparare la zuppa di pesce: in una casseruola tonda e molto larga versare mezzo bicchiere di olio, un trito di aglio e prezzemolo, la cipolla sottilmente affettata e una foglia di alloro. Far rosolare e aggiungere il pomodoro pelato e spezzettato. Soffriggere per un momento, quindi sistemare nel recipiente tutto il pesce, ben pulito e lavato, in un solo strato. Coprire il pesce con due litri di acqua, salare e pepare. Quando il pesce sarà cotto, filtrare quasi tutto il brodo tenendone a parte mezzo litro, misurare il rimanente brodo e versarlo in una pentola (adatta per contenere il recipiente bucherellato). Si dovranno avere due litri di liquido. Se necessario, allungare il brodo con un po' di acqua. Sistemare sulla pentola il recipiente bucherellato o un colapasta. Porre nel recipiente a buchi il cous cous, irrorarlo con 60 g di olio d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno. Chiudere ermeticamente il recipiente con un coperchio, posando sopra un pesante panno. Mettere la pentola così preparata sul fuoco. La cottura avverrà con il vapore acqueo del brodo, dal quale si sprigioneranno gli aromi dei pesci, e la bollitura sarà a fuoco molto lento. Dopo circa un’ora e mezzo il semolino sarà cotto. Versarlo in una piccola casseruola, spruzzarlo con un po' del brodo caldo tenuto a parte, lasciarlo riposare per un'ora, irrorandolo ogni tanto con altro brodo caldo mescolando ogni volta con un cucchiaio di legno: assorbendo il brodo, il semolino si gonfierà. Quando il cuscus sarà pronto, versarlo su un piatto di portata, scaldare il pesce e irrorare ancora i granelli di semolino con un po' del brodo denso contenuto nel recipiente di cottura del pesce. Insaporire con una macinata di pepe, un pizzico di cannella e di sale, garofano in polvere e noce moscata. Mescolare e disporvi sopra qualche pezzo di polpa di pesce, senza lische. Servire a parte il sugo e il brodo, in modo che i commensali possano aggiungerne a volontà.